Bron: CBKc van UGent
Nieuwe formules aandeel mager vlees voor karkasclassificatie varkens vanaf 2024
Elk varkensslachthuis dat gemiddeld meer dan 200 varkens per week slacht, is verplicht om deze in te delen volgens het geraamde aandeel (%) mager vlees. De indeling, ook wel classificatie genoemd, wordt uitgevoerd met een toestel dat hiervoor erkend is in België. Bij elk toestel hoort een formule die opgesteld wordt op basis van een versnijdingsproef waarin varkenskarkassen worden versneden en het aandeel mager vlees wordt gewogen. De erkenningen van de toestellen en formules liepen af op 31 december 2023 en de nieuwe traden in werking vanaf 1 januari 2024. Om de overschakeling praktisch te realiseren, werd er voor de slachthuizen in een overgangsperiode voorzien tot 1 februari 2024.
Europees kader
Een officiële erkenning verloopt via de Europese Unie, die goedkeuring moet geven voor zowel de versnijdingsproef als de uiteindelijke formules. De richtlijnen staan beschreven in de Gedelegeerde Verordening (EU) 2017/1182 van de Commissie van 20 april 2017. Er moeten minstens 120 varkenskarkassen worden geselecteerd die representatief zijn voor de slachtpopulatie in dit land. Deze karkassen worden gemeten met alle toestellen die een erkenning willen behalen en ten slotte ondergaan deze karkassen een versnijding waarbij mager vlees wordt gescheiden van vet en bot. Voor deze versnijding laat de EU ruimte voor drie manieren van uitvoering: (1) alle geselecteerde karkassen worden volledig versneden, (2) alle geselecteerde karkassen worden partieel versneden en minstens 10 volledig, (3) alle geselecteerde karkassen worden door een CT-scan gescand en minstens 10 worden volledig versneden. In België werd gekozen voor de derde optie, zoals ook o.a.wat ook het geval is in Denemarken, Spanje en Italië. De erkenning van een toestel en formule is een feit als het erin slaagt om de versnijdingsresultaten te schatten met een predictiefout (RMSEP) kleiner dan 2,5.
Bij een partiële versnijding worden enkel de vijf belangrijkste deelstukken, met name de ham, rug, schouder, buik en filet, verder gedissecteerd in mager vlees, vet en bot. Deze componenten worden gewogen en ingevuld in de volgende formule voor het bepalen van het aandeel mager vlees in deze deelstukken (= YPD):
YPD = (100 x (gewicht haas + gewicht mager vlees in schouder, lende, ham en buik)) / (gewicht haas + gewicht schouder, lende, ham en buik vóór versnijding)
Bij een volledige versnijding worden alle deelstukken verder gedissecteerd in mager vlees, vet en bot. Dit wordt dan ingevuld in volgende formule voor het bepalen van het aandeel mager vlees in het totale karkas (=YTD):
YTD = (100 x gewicht van het mager vlees) / karkasgewicht
Deze versnijdingsresultaten worden gebruikt als referentie bij het opstellen van de formules van de indelingstoestellen.
Figuur 1: Opdeling van een karkas volgens de partiële versnijding. Ham (1); Lende (2); Spiering (3); Kop en keelstuk (4); Voorschenkel (5); Achterschenkel (6); Haas (7); Schouder (8); Puntborst (9); Buik (10); Tepelrand (11); Punt van de buik (12)
Waarom nieuwe formules?
In de Vlaamse wetgeving staat dat in principe elke zeven jaar nieuwe formules moeten worden opgesteld, en dit om twee redenen. De eerste is dat de slachtpopulatie evolueert, bijvoorbeeld meer intacte beren, en de formules mee moeten evolueren om correct te blijven. Ten tweede evolueert ook de technologie en door het regelmatig organiseren van een versnijdingsproef krijgen constructeurs de kans om nieuwe toestellen relatief eenvoudig erkend te krijgen. De vorige versnijdingsproef dateert van 2011 en de erkenningsperiode verliep normaal gezien in 2019, maar door o.a. covid-19 werden de erkenningen verlengd tot 31 december 2023. De voorbereiding, uitvoering en rapportering van de versnijdingsproef is in de regelgeving gedelegeerd aan de Cel Begeleiding Karkasclassificatie (CBKc) van de Universiteit Gent. Zij worden tijdens de procedure bijgestaan door IVB vzw (Interprofessionele Vereniging voor het Belgisch vlees) en het Agentschap Landbouw en Zeevisserij als bevoegde autoriteit.
Ontwerp steekproef
Het selectierooster werd gemaakt op basis van Vlaamse slachtcijfers van 2021 en 2022. Hiervoor werd gekeken naar de distributie van de geslachten (zeug/barg/beer/improvac), de spekdikte (R2P10-waarde AutoFom), spierdikte (R3P5-waarde AutoFom) en het karkasgewicht. Voor R2P10 en R3P5 werden elk vier groepen gemaakt op basis van de steekproefkwartielen. Voor het karkasgewicht werd gestreefd naar een gemiddelde van 99,9 kg. Om ook verschillende combinaties van R2P10 en R3P5 te krijgen werd een gezamenlijk selectierooster gemaakt, waarbij de uiterste groepen nogmaals werden opgesplitst om meer te selecteren richting de extreme karkassen. Er werden uiteindelijk 164 karkassen weerhouden waarvan de verdeling voor R2P10 en R3P5 te zien is in onderstaand selectierooster. De 164 karkassen bestonden voor de helft uit vrouwelijke dieren, 60 bargen, 14 beren en 8 improvac.
| - | R2P10 Groep 1 <5.00 |
R2P10 Groep 1 <5.96 |
R2P10 Groep 2 <7.62 |
R2P10 Groep 3 <9.77 |
R2P10 Groep 4 <12.15 |
R2P10 Groep 4 >12.15 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| R3P5 Groep 1 <61.61 | 5 | 2 | 4 | 5 | 1 | 4 |
| R3P5 Groep 1 <65.53 | 4 | 3 | 5 | 7 | 2 | 1 |
| R3P5 Groep 2 <69.76 | 6 | 6 | 8 | 8 | 5 | 4 |
| R3P5 Groep 3 <73.68 | 6 | 5 | 9 | 9 | 5 | 4 |
| R3P5 Groep 4 <77.26 | 2 | 3 | 5 | 6 | 5 | 2 |
| R3P5 Groep 4 >77.26 | 4 | 1 | 5 | 5 | 3 | 5 |
Organisatie en uitvoering versnijdingsproef
In mei 2022 werd aan verschillende constructeurs van indelingstoestellen gevraagd of ze een erkenning wensten te behalen en zo ja, voor welke toestellen. Uiteindelijk werd een aanvraag ingediend voor acht toestellen van drie verschillende constructeurs, waarvan 4 automatisch en 4 niet-automatisch werken. De ultrasone toestellen AutoFom III en AutoFom IV namen deel, aangevuld met de priktoestellen FOM II en OptiGrade-MCP en de optische toestellen Image-Meater 2.0, Image-Meater 4.0, OptiScan-TP en OptiScan-TPC. Daarnaast werd ook de ZP (tweepunten methode) meegenomen als 9de indelingsmethode. Deze meting gebeurt met een meetlat of schuifmaat. Toestellen die niet hebben deelgenomen, verloren hun erkenning vanaf 1 januari 2024, namelijk de priktoestellen HGP4, CGM en PG200 en het optisch toestel VCS2000-3C.
In maart 2023 werden de deelnemende toestellen gedurende 2 weken samen op de slachtlijn geplaatst zodat ze dezelfde varkens van de steekproef konden meten. AutoFom III en AutoFom IV bevonden zich in-line na de ontharingsmachine. Bij de kliefmachine stonden personen van CBKc, IVB en het Agentschap Landbouw en Zeevisserij om karkassen te selecteren op basis van het selectierooster (zie eerder). Indien positief bevonden, werden de karkassen naar een zijspoor geleid. Hier werden ze gemeten door de Image-Meater 2.0 en Image-Meater 4.0, vervolgens door de priktoestellen FOM II en OptiGrade-MCPen door de cameratoestellen OptiScan-TP en OptiScan-TPC en tenslotte met een schuifmaat voor de ZP methode.
Na het voltooien van de metingen werden de karkassen naar de frigo geleid, waar ze volledig werden uitgekoeld overnacht. De volgende ochtend werd de linkerhelft van de geselecteerde karkassen doorheen de CT-scan gehaald. Ter verificatie en correctie van de CT-resultaten werden 17 van deze varkens volledig versneden volgens de Europese dissectiemethode. Na verwerking van de resultaten van de indelingstoestellen en de CT-scan werden 164 karkassen weerhouden voor het berekenen van de formules.
Figuur 2: Half varkenskarkas in een CT-scan
Formuleberekening
De CT-resultaten werden gecorrigeerd op basis van de 17 versneden karkassen om per karkas het ‘werkelijk aandeel mager vlees’ te bekomen dat wordt gebruikt als referentiewaarde bij het opstellen van de formules. Voor elk indelingstoestel werden de meetparameters geselecteerd die deze referentiewaarden het best konden benaderen. Voor de handbediende toestellen zijn dit de twee parameters die het toestel kan meten, namelijk de spek- en spierdikte, maar voor de automatische toestellen komen hier nog enkele parameters bij. Zo zal de AutoFom III werken met vier parameters, en de Image-Meater 2.0 met vijf.
Figuur 3: Versneden ham: splitsing in vlees, bot en vet
Wijziging aandeel mager vlees varkens vanaf 2024
De formules van de indelingstoestellen, geldig tot eind 2023, werden opgesteld op basis van een versnijdingsproef in 2011. Op dat moment was de oude EU-wetgeving nog van kracht, waarin stond dat een versnijdingsproef uitgevoerd mocht worden met enkel de partiële versnijding. Om te corrigeren naar het volledige karkas werd de vrij arbitrair vastgelegde omrekeningsfactor 0,89 gebruikt. België heeft toen 140 karkassen partieel versneden en gebruik gemaakt van deze factor van 0,89 om te rekenen naar de referentiewaarde die de basis vormde voor de formules.
Voor het opstellen van de nieuwe formules werd begin 2023 een nieuwe versnijdingsproef georganiseerd, conform de nieuwe EU-wetgeving (2017/1182, zie eerder). Het belangrijkste verschil met de oude wetgeving is dat de omrekeningsfactor van 0,89 niet meer gebruikt mag worden en de lidstaat hoe dan ook minstens 10 karkassen volledig moet versnijden om deze omrekeningsfactor zelf te bepalen. In België werden 164 karkassen geselecteerd en gescand met de CT-scan, aangevuld met een volledige versnijding van 17 van deze karkassen. De referentiewaarde werd bepaald door de CT-waarde te corrigeren met een factor bekomen door de volledige versnijding van de 17 karkassen. Er was geen omrekeningsfactor meer nodig om te corrigeren voor een partiële versnijding.
Uit de 164 karkassen uit de versnijdingsproef kon worden afgeleid dat het aandeel mager vlees bepaald met de nieuwe formules zal dalen, in het geval van de AutoFom III gemiddeld met 1,68 (±0,94) eenheden. Afhankelijk van het type varken, spek- en vleesdikte en karkasgewicht kan dit cijfer variëren. Een willekeurige steekproef van 34000 varkens uit 3 verschillende slachthuizen had bijvoorbeeld een gemiddelde daling van aandeel mager vlees van 1,80 (±0,84). Het verschil van de oude en nieuwe formule van AutoFom III voor de 164 karkassen staat geïllustreerd in onderstaande figuur. Het is duidelijk dat de gemiddelde daling het grootst is voor varkens met een hoog aandeel mager vlees (MVA%).
Figuur 4: Het geschatte MVA% door AutoFom III, formule 2011 en 2023, in functie van de referentiewaarde zoals bepaald door de CT-scan en volledige versnijding. Bij elke formule staat de best passende rechte weergegeven.
De nieuwe formule van AutoFom III is overigens ook sterk vereenvoudigd ten opzichte van de oude, omdat enkel de robuuste parameters werden weerhouden bij het maken van het model. Zowel de oude formule met 27 parameters (MVA_2011) als de nieuwe (MVA_2023) met 4 parameters staan hieronder weergegeven:
- MVA_2011 = 72.82182 - 0.055746*R2P2 - 0.056757*R2P3 - 0.054895*R2P4 - 0.055823*R2P6 - 0.056800*R2P7 - 0.054876*R2P8 - 0.056419*R2P10 - 0.055541 *R2P11 - 0.022251*R2P13 - 0.022702*R2P14 - 0.051975*R2P15 - 0.030301*R2P16 + 0.011064*R3P1 + 0.011312*R3P3 + 0.011353*R3P5 + 0.011789*R3P6 + 0.012286*R3P7 + 0.010915*R3P9 - 0.033450*R4P7 - 0.020275*R4P8 - 0.032423*R4P9 - 0.038300*R4P10 - 0.062709*R4P11 - 0.027456*R4P12 - 0.052494*R4P13 - 0.064748*R4P15 - 0.076343*R4P16
- MVA_2023 = 63.95763 – 0.35761*R2P10 – 0.26503*R2P8 – 0.30317*R2P4 + 0.08574*R3P5
De beschrijving van alle RxPx-parameters kan worden teruggevonden in de EU-publicatie van de resultaten van de versnijdingsproef.
De gemiddelde daling door de toepassing van de nieuwe formules zal ook duidelijk te zien zijn als een ‘knik’ in de curve van %MVA in functie van de tijd en moet dus mee in rekening gebracht worden bij de interpretatie van de slachtgegevens vanaf 2024.
Met dank aan CBKc van UGent voor de technisch-wetenschappelijke informatie.